11febbraio 2010

Principesse di ghiaccio e strudel salati

UhUhUh! Che delusione!

Non spendete i pesantissimi € 18,50 per "la nuova Agatha Cristie dalla Svezia": la principessa di ghiaccio di Camilla Lackberg (Farfalle Marsilio) è una ravanata galattica! Sull'onda del successo dell'osannato Larsson, i giallisti scandinavi sono fioriti come licheni nel panorama letterario contemporaneo ma, credetemi, perchè ne ho macinati a decine, pochi si salvano dalla mediocrità.

Sei al prolifico Mankell, che non stupisce, ma non manca di mestiere, sette  a Larsson, che resta un onesto giornalista, pur capace di intrecci superbi,  ma l'eccellenza va solo all'islandese Indridasson: asciutto e composto nella scrittura, lo trovo un interprete eccezionale dell'artica desolazione dell'isola dei ghiacci. Gli altri non arrivano alla sufficienza.

E la Lackberg, fra tutte, si becca un tre senza appello.

Noiosa al limite del soporifero, rimescola dialoghi scipiti e personaggi che definire scontati è un eufemismo. 458 pagine di banalità, senza un solo guizzo che meriti la spesa. Se l'avete comperato, mal per voi. Se ne avevate l'intenzione, rinunciate, a meno che non abbiate bisogno di sonniferi e il medico si rifiuti di prescriverveli.

Insomma, oggi sono delusa e anche un pò incazzata, quindi vado in cucina a tentare di dimenticare le ultime ore mal spese.

Un petto di pollo e qualche cespo di radicchio tardivo occhieggiano in attesa di riscatto, e io raccolgo la sfida: stasera strudel salato, ma a modo mio.

Detesto la pasta sfoglia: è sempre troppo unta e, farcita di ingredienti umidi, rimane molliccia anche dopo una robusta cottura in forno.Quindi, viva gli strudel e le torte salate, ma con la briseè! Dopo una consolidata esperienza, a farla a mano ci vogliono 10 minuti, ed è un investimento sulla propria manualità che vale la pena: con semplici ingredienti che abbiamo tutti in dispensa, si inventa un piatto di effetto che può risolvere un'emergenza. Un paio d'etti di farina si ammonticchiano sulla spianatoia, con un buon pizzico di sale, un uovo intero e (ahimè) un buon etto di burro freddo spezzettato. Si impasta velocemente, aiutandosi all'inizio col coltello, evitando di scaldare l'impasto che sennò tende a "bruciare" e ad indurire. Se il composto lo richiede, va aggiunta con parsimonia un pò d'acqua fredda, fino ad ottenere una pasta elastica e compatta. La palla va poi coperta con la pellicola e ficcata in frigo finchè non è pronto il ripieno.

Il solito soffritto lento e paziente stavolta va fatto con 3 o 4 scalogni, più dolci e delicati e che cuociono prima, ma può andar bene anche la cipolla, a patto che sia trattata con tutti i crismi, ossia senza MAI bruciare, sennò diventa amara. Ad avanzato stadio di cottura, diciamo dopo mezz'ora, allo scalogno si aggiunge il radicchio (un buon cespo è sufficiente) ridotto a tocchetti, più sottili alla base e un pò più larghi verso la punta. Bastano una decina di minuti, che spendiamo per rosolare in poco olio mezzo petto di pollo a dadini regolari. Saliamo entrambi gli ingedienti e li assembliamo, dando loro qualche minuto di intimità perchè imparino a conoscersi. Accendiamo il forno a 180°.

Ora ci vuole un pò di besciamella. Sì, lo so che è già un pò che spignattiamo, ma qualche cucchiaiata di legante è necessaria e prometto che basteranno pochi minuti: una grossa noce di burro va fatta sciogliere fino a sfrigolare, si lanciano due grossi cucchiai di farina, che assorbono di botto il grasso e si raggrumano in un baleno. Occhio a non far bruciare e, sempre mescolando con energia e senza perdere il governo della situazione, si versa il latte, all'inizio pochissimo per volta, lasciando assorbire prima di aggiungerne dell'altro. Si deve raggiungere una massa morbida e senza grumi (solo se siete stati pazienti e costanti nel mescolare energicamente con la frusta!) della consistenza di una crema fluida. Non è necessario aspettare i 20 minuti canonici di cottura della farina (altrimenti indigesta) perchè andrà in forno e completerà lì la cottura. Basta salare e aggiungere al pollo e al radicchio, dando cremosità al tutto, senza esagerare con la quantità: il risultato dovrà essere un composto legato e cremoso, ma non liquido.

Recuperata la palla di briseè, andremo a smatterellarla velocemente senza scaldarla su un bel pezzo di carta forno infarinato, dando una forma allungata e sottile per ottenere uno strudel. Ora basta disporre il composto e richiudere la pasta, sigillando i bordi con un velo d'acqua che fa da collante. Visto che abbiamo lavorato sulla carta, basta trasferire il tutto sulla teglia e poi dritto in forno per una mezz'ora, controllando che non scurisca troppo.

Dopo, lasciatelo riposare con calma e non tagliatelo prima che sia tiepido, così il ripieno rimane più compatto.

L'amarognolo del radicchio esalta la dolcezza e la consistenza dei bocconcini di pollo, legati morbidamente dalla crema di scalogno e dalla besciamella, la pasta briseè sarà consistente ma non stucchevole come la sfoglia.

Insomma, un trionfo di sapori e consistenze, perfetti per dimenticare Camilla Lackberg e le sue nefandezze letterarie!